走进上海的一家日本料理店，装修相当精致。这家餐厅需要提前几天预定，没有菜单。而是到了餐厅后，厨师根据当天的食材和自己的手艺来决定给客人做什么，人均单价可以达到1000元左右。听起来有点像高价的“盲盒”餐厅。吃什么根本不是客人说了算，要看厨师的心情和食材，价格也极其昂贵。
这种餐厅在业内有个专有名词叫Omakase，就是“厨师办公室”。一切由厨师决定。这些餐厅多为日式餐厅，但就在此之前，上海的一家中餐厅也采用了Omakase模式，人均消费2000多元。需要提前几个月预定，一天只服务10个客户，晚上6点半准时开饭，有争议。客单价较高和单菜量少形成了很大的反差。有人认为有杀客之嫌，也有人认为值得一吃。
上海疫情好转后，经过一段时间的调整，现在餐厅已经重新开业。虽然生意不如年初，但已经订了一个月了。
近日，《第一财经日报》记者了解到，顾客为高端奥马卡斯餐厅买单是因为它的品质、氛围和服务，而优质独特的烹饪人才和高素质的服务员是这类餐厅的核心资源。那么，这种高端餐饮的经营是否可持续，是否真的比大众餐饮更赚钱？
奥马卡塞餐厅，人均1000元
为了更多地了解奥马卡塞餐厅，近日，《第一财经日报》记者亲自试吃了上海一家日式料理奥马卡塞餐厅，有普通的餐食，也有人均1000元的奥马卡塞产品。进入餐厅时，店里人不多，所有食材都放在顾客面前的冰柜里，以示新鲜。服务员只告诉记者大概有八个菜，但具体的菜是厨师做的。奥马卡塞采取的是一次上一道菜的模式，每顿上完，再上下。由于不知道具体的菜单，记者在等待下一道菜的时候，总感觉像是在打开一个“盲盒”。这八道菜具体包括开胃菜、汤、生鱼片、寿司、牛肉、沙拉、甜点等。食材新鲜，厨师功力尚可。比较特别的是，寿司是厨师亲自一个一个端上来的，每次一份，相当有仪式感。店员的服务也不错，但是食物的味道并没有让人觉得“眼前一亮”，反而和其他中高价位的日本食品店差不多。这家Omakase餐厅的价格是其他日本食品店的两倍，所以从性价比来说并不算高。
中国经营报记者近日获悉，经过疫情期间的一段时间调整，这家备受争议的奥马卡斯餐厅已经重新开业。到了8月底，餐厅已经预订到9月底，10月和11月还有零星的预订。相比之下，相比疫情前需要提前3~4个月预订，热度还是略低。但是菜单、价格、服务方式都没有调整。
餐厅投资人海华对第一财经记者表示:“其实‘中餐日常烹饪’这个概念是外界和KOL加给我们的。我们从来没想过是‘中餐日常烹饪’。其实中国的餐饮体系文化比我们的餐饮体系文化要悠久的多。北宋以后才有，所以餐饮制度是我们自己的事。”
在店铺开业之前，同一个地址，是一家名为左左的日本料理店，装修也只是在左左的基础上略加翻新。所以外界认为是“一日做出的中餐”，餐厅采用日本料理中的Omakase模式。
“日本的一些文化源于中国，而且都是东方文化，所以我重新装修了装修。最初的想法是将吧台应用于中餐，因为吧台的形式可以让顾客看到厨师烹饪，并与厨师交谈。其实这是我们中国传统美食中非常缺失的。”海华第一财经记者解释了餐厅用餐形式的初衷。
关于网上的纠纷，海华表示，整个团队看到这些纠纷的时候，情绪都受到了一定程度的影响。“但后来很多客人来我们餐厅，因为他们知道这家餐厅有东西，我们原来的目标客户就是那一小部分人。”
是否杀顾客，消费者说了算，而这关系到高端奥马卡斯餐厅是否给予了应有的服务和质量。
吃过这家餐厅的消费者李欣认为:“15个菜其实已经满了，一个春卷的量也挺大的。万一吃不饱，可以让厨师再加点。味道不错，但是菜还是传统的，价格也不低。不过我感觉菜品的新鲜感和现场的仪式感还有待加强。”
在上海吃过日本料理Omakase餐厅的张先生表示，1000多元的价格不值得。虽然食材比较新鲜，厨师在你面前做菜也很有意思，但是味道并没有特别惊喜。只能说吃的很饱，味道尚可。其实一般日本食品店这类菜的价格可能会便宜一半，我就不会再买了。
中国食品行业分析师朱表示:“随着消费升级，中国消费者的消费水平从以前的三个层次变成了现在的六个层次——超高端、高端、中端、低端、低端。对于超高端餐厅来说，其实顾客更愿意为品牌的调性、场景的融合、运营模式的差异化买单。问题是，在这么高的人均消费标准下，餐厅是否给出了应有的服务和质量？”
奥马卡塞是噱头吗？
《中国经营报》记者注意到，上海有不少餐厅贴着“中餐奥马卡斯”的标签。人均价格在500-4000元之间，多为日本料理，也有部分中餐。对于价格更高的奥马卡塞餐厅，大众点评中食客的评价褒贬不一。有的消费者认为服务和质量很好，有的则认为不值这个钱。
连锁专家、贺红咨询公司总经理文志宏认为，奥马卡塞是一种餐饮的模式，或者是一种销售的方式，可以满足一部分顾客的需求，不一定是噱头。而这种贴着奥马卡斯标签的高档餐厅，通常很难从食材的角度讲性价比，因为它的主要价值点并不是食材。虽然食材的选择也很有讲究，但是对于食材的产地和空运渠道都有特殊的要求。
海华也认为，高端餐厅的消费者需要为厨师的技术买单。中餐中很多菜品的价值并不是来自鲍鱼、鱼翅等昂贵的食材，而是来自中国顶级厨师的手艺。
“毕竟这些餐厅卖的不是简单的菜，而是环境和氛围。餐厅卖的价格值不值，很大一部分是你提供的服务和氛围。商家为了一时的噱头是可以的，就当是短期的营销行为，但从长远来看，对消费者来说必须有匹配的价值，否则这样的餐厅很难长久发展。而且疫情严重的时候，很多餐厅已经不在大厅吃了，改吃外卖。结果环境和氛围都没了。如果是外卖模式的话，根本体现不出这类餐厅的优势。”智造创始人、竖亥供应链高级顾问张宏烈对第一财经记者分析道。
谁愿意买单？
“其实国外有很多高端餐厅，尤其是欧洲和日本，比如米其林的二星和三星级餐厅，很多都是类似这种模式。这类餐厅的受众主要是高端美食家、喜欢追求这种新鲜体验的食客和游客，以及一些中高端的宴会需求。”文志宏认为。
当然，市场上也有很多消费者希望早点采用Omakase。奥马卡塞的形式在市场上不那么常见，所以比较稀缺。而消费者也不知道自己想要什么样的菜，反而更好奇奥马卡斯本身。
28岁的上海白领陈骁(音译)最近第一次尝试了日本大酱。她告诉《第一财经日报》:“当时我想和朋友一起尝试一种高端的餐饮，然后我们在大众点评上搜索了奥马卡斯。这家评分很高，菜也好看，价格1500元以内可以接受。综合口碑和性价比，我选择了这家。”
总的来说，高端奥马卡塞的第一次尝试没有让陈骁失望，但她认为有一些美中不足。
“之前，我知道Omakase是一个厨师的食物准备系统。我只需要等厨师上菜。虽然每份都很小，但是菜的种类很多，我可以吃到饱。从这一点来说，体验是相当认知的。”她说，“总的来说，我觉得偶尔尝试一下新鲜的味道还是值得的。我去吃的那家餐厅有一些特殊的食材和特殊的调料。因为是第一次吃这样的品类，所以味道可能会有点惊喜，但有些海鲜和食材的新鲜度其实一般，没太大区别。”
高端餐饮在中国的市场前景如何？根据中国产业研究院发布的《2021-2025年中国高端餐饮行业发展深度调研及投资趋势预测研究报告》，未来中国高端餐饮行业前景依然可观。中国高端餐饮业仍未饱和，但需求仍在上升。目前国内高端餐饮业的竞争主要是在一线城市和大型旅游城市之间。随着中国经济的发展，区域交流频繁，尤其是二三线城市。
高价餐厅赚钱吗？
这么高的单价，高端奥马卡塞餐厅会比大众餐厅赚钱吗？
“我们店1月份开业，到3月份才赔钱，但一开始肯定赚不到钱，因为我们投入很大，包括研发费用。我觉得可能还要半年才能到盈利的稳定期。其实和任何餐饮业态一样，净利率百分之十以上。”海此前向第一财经记者透露。
以此计算，海华投资的高档奥马卡塞餐厅，单价2000元，日营业额2万元，月营业额52万元，月净利润不超过10万元。据介绍，这家餐厅成本最高的是食物和人工，其次是店面租金。外场9人，厨师6人，服务员3人，包括外场财务、运营、RD费用。
“对我们来说，投资绝对是为了赚钱。”海华的公司不仅投资了这家餐厅。“从人均100元到几千元的餐饮品牌，我们都有投资。一个餐厅好不好，我们只有一个评价标准，就是这个餐厅能不能赚钱。因为这个餐厅做得好，他能赚钱，市场很聪明。”海认为，价格高的餐厅净利率不一定更高:“因为营业额有上限，每天10个人吃饭，价格是固定的。不像我今天开火锅店，可以排100桌或者200桌。销售是富有想象力的。”
据文志红分析，大众餐饮的毛利率平均在50%~60%左右，但高端餐饮的毛利率可能相对更高，食材成本只占20%~30%。但是高端餐饮的人力成本和房租成本也很高。
静安寺附近一家土菜馆的老板刘峰告诉《第一财经日报》:“现在疫情已经常态化，餐厅净利润率不高，做得好的话也就20%左右。高端餐饮不一定比大众餐饮更容易赚钱。虽然他们人均消费很高，但是可能人流量很少，而且房租也不便宜，工作人员工资更贵。为了保证体验感，他们的利润可能不会特别好。”
高端餐厅前期投入也很多。刘峰告诉记者，最近，全家花3000元打造的来自挪威的米其林三星级餐厅正在寻找投资人。餐厅初期装修费用高达800万元，厨房设备费用580万元，办公室及办公设备需要100万元。加上其他费用，总投资达3000万元。但是，刘枫没有入股。在他看来，在目前疫情不稳定的情况下，花太多本金投资高档餐厅并不是一个好的选择。
和人才扩张是难点。
这种面向小部分顾客的高端餐厅，需要寻找高素质的、独特的烹饪人才和高素质的服务员。但是，目前餐饮行业整体招聘和用工非常困难，尤其是疫情发生后，招聘和留住员工越来越难。
国家统计局数据显示，中国餐饮业从业人数最高值出现在2013年，之后逐渐下降，2017年左右开始回升，但回升幅度不大。上海子曰企业信息咨询有限公司的数据显示，一般来说，有3到5年经验的食品安全研究人员月薪在1.5万左右，与其他行业相比并不具有吸引力。以互联网公司为例，很多应届毕业生的薪资都能达到这个标准。
《第一财经》记者在采访中了解到，一些餐饮企业花40万年薪也招不到合适的糕点RD人员。所以这类高端餐厅要想长久发展，既要留住优质人才，又要获得顾客口碑，还要控制好人力成本，做好并不容易。
“高端奥马卡塞餐厅更注重烹饪、食材、菜品品质的综合体验，尤其是现在厨师所做的东西的价值。这类餐饮的行业壁垒是人才，一方面需要这道菜在烹饪上有很强的创新能力；当然，有些可能需要几十年甚至上百年的技艺传承，而通过手工的不断打磨，有些菜肴可以说是达到了炉火纯青的境界，制作和装盘都会很有讲究。”文志红告诉第一财经记者。
除了找到合适的高素质人才，拓展这种高端奥马卡塞餐饮也不容易。“这类餐厅的菜品和价格的信息对称性不高，价格通常都比较高，所以它的大众接触度不会特别高。而且不利于大量复制扩张，不像大众餐饮可以大规模连锁。高端奥马卡塞餐饮可能只是开一两家店或者几家店。”志宏分析。
